近年来，预制菜市场表现火热，但消费者的口碑却褒贬不一，两极分化的评价反映出预制菜行业诸多的问题。近日，记者采访了多名专家和预制菜行业从业人员，综合分析了当下预制菜行业面临的机遇与挑战以及未来的发展趋势。

潜力持续释放众多企业纷纷入局

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近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从渠道市场走向大众化消费市场。

中国预制菜产业联盟执行秘书长彭南峰介绍，从渠道端来讲，预制菜省时、省力、省人工的特点，在企业用户群体里接受度较强，渗透较广，目前也是预制菜最主要的流通渠道。但现在个体消费者对预制菜的接受程度也在逐渐提高，未来将是产业增长的重要方向。

“食品的供给正在经历着以提供能量为主，向提供功能、情感和文化等多种复合需求的转变。这种转变不仅是食品产业转型升级的大方向，更是发展新机遇。”中国社科院工经所食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建强调，近些年预制菜产业的快速发展，就是抓住了这一机遇，满足了市场和消费者的需求。

相关数据显示，2022年预制菜规模达到5992.2亿元，预计2026年市场规模将超过万亿元，达到10083.5亿元。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜产业快速发展的背后，是不断有大企业的入局，这里既有味知香这样专注预制菜研发、生产和销售的企业，也有从速冻食品起家的安井、三全，还有地方传统餐饮品牌，如安徽同庆楼、广州酒家，更有跨界的格力电器在聚焦预制菜装备的研发，由此可见，我国预制菜产业已经进入了产销两旺的红利期。

暗藏隐忧消费者褒贬不一

对于预制菜评价，消费者的态度可以用“褒贬不一”来形容。记者走访发时发现，虽然部分消费者认为预制菜具有方便、卫生、高品质等优点，但更多人认为预制菜存在“口味差”“蔬菜不新鲜”等问题。

朱丹蓬指出，新鲜菜品是消费者的刚需，目前面临最大问题是消费者对预制菜的不认同，他们认为预制菜就是“隔夜菜”。

一亩田集团市场部负责人欧连维表示，目前很多预制菜企业还存在以生产为导向的传统思维，“只管我做什么”或“别人做什么我做什么”，这直接导致预制菜产品同质化严重，长此以往就将陷入“生产出来，卖不出去”的窘境。

记者了解到，不同地区的消费水平差异也是消费者“不买单”的因素之一，不同品牌预制菜的价格在十几元至几十元不等，有些高端预制菜甚至卖到了几百甚至是上千元。据不完全统计，目前预制菜消费市场主要集中在一二线城市，其中一线城市占比45%、二线城市占比20%、三线城市占比16%。在下沉市场方面，预制菜的价格竞争力明显不如当地餐馆里一份现炒的成品菜。

种种隐忧也反映在预制菜企业资本市场的表现上，以“预制菜第一股”的味知香为例，2023年第一季度，味知香营收同比增长8.61%至2.02亿元，净利润同比下跌0.17%至3562.92万元。2022年味知香新增加盟店559家，但同时也关闭门店183家，单店平均收入约25.11万元，对比前几年出现下滑。

守住底线专家呼吁完善预制菜规范

在预制菜行业机遇与风险并存的当下，如何推动预制菜产业高质量发展是摆在每家企业面前的最大难题。多位专家表示，当前，预制菜行业缺乏统一标准，各企业采用的生产标准不一，同样一个酸菜鱼产品，有的企业采用水产品标准，而有的企业采用冷冻食品标准。预制菜行业亟需一个专用国家标准作为整个行业的“准入门槛”。

对此，张永建表示，预制菜产业健康发展需要处理好从田间到餐桌全过程的创新、研发和管理等多方面问题。预制菜与所有食品一样，食品安全既是底线，更是红线。在确保食品安全的前提下，开展守法合规的市场竞争，通过消费者“用手投票”和“用脚投票”，让择优汰劣的市场机制更好地发挥作用。

朱丹蓬认为，未来产业端如何匹配和满足消费端的核心需求将是整个预制菜行业的重要课题。

彭南峰表示，预制菜标准体系构建是个复杂系统工程，菜品具有很强的地域性，即使同一种菜品在不同地区的食用方法、物流配送、贮存仓储、保质期限、口感口味等都不尽相同，需要从原料使用、生产流通、物流运输、产品包装、食品使用等建立全流程的标准。

他还讲到，现阶段的食品安全主要靠政府加强监管、加强对违法企业的查处，行业机构发挥产业服务功能，做好规范引导、自律建设，同时从业者也应当从可持续经营角度出发，维护良好的市场秩序。